A roda de sabores do café é enigmática e desperta a curiosidade dos apaixonados por café. Repleta de cores e aromas ela representa notas sensoriais que podem ser encontradas nos cafés. Antes de falar sobre a roda de sabores, vamos explicar as notas sensoriais.
A língua é capaz de sentir sabores que já são velhos conhecidos: doce, azedo, salgado, umami e amargo. Mas se são só 5 sabores, como é possível uma roda de sabores com tantas opções? Então vamos mais fundo: no idioma inglês existe uma palavra que une sabor e cheiro, chama-se “flavour”. Em português essa palavra não existe, então chamamos tudo de “sabor”. A verdade é que o nariz quem comanda a roda de sabores. É ele quem acha cada item da roda de sabores, por isso a roda é tão variada.
Então se você quiser classificar uma nota sensorial explore seu nariz e a sua memorial olfativa. A roda de sabores atual reflete aromas de frutas e flores conhecidos internacionalmente, mas nada impede que você encontre no café aromas que são de frutas brasileiras ou mais frequentes no nosso cardápio de frutas, como: maracujá, cupuaçu, açaí, guaraná, entre outros. A nota sensorial é a lembrança de um aroma que já está na sua memoria e você encontra esse aroma no seu café.
Nem todos os aromas da roda de sabores indicam uma nota positiva, algumas notas sensoriais são inerentes a cafés de baixa qualidade, como os medicinais, batata, petróleo, entre outros, ou seja, um café com nota sensorial de pepino, não quer dizer que vai agradar quem gosta de pepino, pode indicar erros no processo de colheita ou pós colheita do café. Nota sensorial de petróleo ou químico, pode indicar que em alguma fase de estocagem ou manipulação o café esteve armazenado próximo de adubos ou combustíveis. Então nem tudo é lindo na roda de sabores.
Quando for classificar um café comece na roda de dentro pra fora, ache primeiro os aromas principais próximos do centro e depois tente encontrar os aromas das pontas. Requer muita prática, então pratique bastante e exercite sua memória olfativa que em breve você será capaz de encontrar com facilidade as notas sensoriais.
Autora: Rafaella N Rossi – Barista, QGrader e autora do blog Aventuras da Barista
